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校长游记｜李大伟：清蒸石斑鱼
来源: | 作者:pmo0020c7 | 发布时间: 2016-04-13 | 97 次浏览 | 分享到:
文/李大伟

在美国人看来，粤菜、川菜、淮扬菜，都是中国菜。好比日本人，好像中国人，只有性别，没有国别。
味道嘛，先与时俱进，后与世俱变，而且是鞋里套在袜里。
美国中餐馆，为了拓展市场，不得不考虑洋人口味：甜中兼酸。十年前：番茄炒蛋，又酸又甜；十年后，糖醋排骨，放醋放 糖。为了降低成本，中餐馆里洗碗的是老墨（墨西哥人的俚称），跑堂是老墨，现在连掌勺的也往往是老墨，他们连什么是中国味的感觉都没有，连照 葫芦画瓢的味觉本能都没有，结果口味西点化，偏甜、偏酸就不足为奇了。
在美国，只剩下广东菜馆里的清蒸石斑鱼，还是一脉相承的纯粹，因为洋人不吃鱼，嫌刺多，所以只供应华人，所以口味依 旧，所以恪守旧制，一如港澳台旅美华侨的处世待人，依旧式风范。不偏不倚，不窜味、不走样。清蒸石斑鱼，直到今天，不仅是中国风、中国味，而且还是中国祖 宗、中国正宗。
在美国闲逛，晚餐必点清蒸石斑鱼，不仅味美，而且价廉。美国国土的两腋，被大西洋、太平洋绑架，水产品多，再加上洋 人爱肉不爱鱼，海产品在美国供大于求，自然价格低迷，一条两斤重的清蒸石斑鱼，端上桌子，相当于人民币300元，这是赌场拉斯维加斯的价格，那里是赌场， 赢家出价，出手大方，物价普遍高。到了圣地亚哥的新乐宫大酒店，大概只是二百元左右，只有上海半价，5人分摊，不过在上海徐家汇一带办公楼白领吃快餐的价 钱，在美国却是吃海鲜：清蒸石斑鱼。不是什锦，不是混纺，而是全棉。
在美国，鉴别广东餐馆正宗与否，只需查验有无清蒸系列，倘若没有，就有李鬼顶替李逵之嫌。因为清蒸是广东老厨师的绝 技：先水沸，后蒸鱼，掐表候时，据说一两一分钟，必须候分恪钟，否则，不是太老，木榍榍的，就是太生，少了鲜味，多了腥味。熄火后，淋油滴、铺姜丝、 葱花，上桌卖相：鱼脊豁裂：入味；鱼眼暴突：新鲜。趁热以筷剔下脊侧的鱼翅，那里是终身浸于水中、分分秒秒煽动的部位，俗称活肉，那层皮，脂状 粘，近似胶、玉般透明，入口滑爽而粘唇，就着姜汁，风味殊佳。凉了冷了，再剔，易破、易粘肉，那层皮，粘液冷却，没有了韧性，也失去了滑溜，发脆发硬橡皮 化。
最后要上一碗饭，泰国梗米，细长而油亮，软中硬、糯而梗，舀上一勺鱼汁，拌匀了，让汤汁浸透米粒，再倾碗口，滗尽余 汁，最后半勺半勺地送入嘴慢慢嚼，裹汁米，颗颗溜、粒粒滑，味微咸而鲜，既无大味之腻，也无大宴之胀，更无鱼翅泡饭之粘，尤其没有血脂高、尿酸高的后怕， 敢做饕餮客了！说句要命不要脸的话：打耳光也不肯放！
至于剔下的那些鱼肉，一瓣瓣，肉质紧而滑，入口弹牙齿，久浸汤汁而不散，但强迫自己：学会放弃，弃若药渣，这叫门槛！
大学时代，最可怕的诱惑是美国；青年时代，最可怕的诱惑是美女；中年之后，最可怕的诱惑是美食。人到中年，可以立 定脚跟做人，不可以放开肚子吃饭，今天，面对一味汁、一尾鲜，不仅敢站直腰板做人，而且敢放开胆子吃饭。借用征婚广告：有一子、无负担、显年 轻，无负担才是放开肚皮吃饭的前提：既无财务负担，又无油脂负担。