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新民晚报专栏｜李大伟：红烧肉
来源: | 作者:pmo0020c7 | 发布时间: 2016-04-13 | 19 次浏览 | 分享到:
　　《水浒》里的好汉，最大的快活：大块吃肉，大碗喝酒。大块肉，估计是红烧肉。鄙人品位不高，口味很重，偏爱红烧肉！
　　泡茶要烫，吃肉要壮。上海话，壮肉就是肥肉。红烧肉一定要镶嵌肥肉，浸润精肉，精肉因此弛软可嚼。但过犹不及，高高的肥白，压着一层精肉，好比一只碟子衬着一块肥皂，白腻腻地泛着胃酸。
　　红烧肉最好要用五花肉，一层膘肉，嵌一层精肉，一层叠一层，如七级浮屠，塔顶一层皮，像一鸭舌皮帽，泛着油星，亮晶晶地冒汗。肥膘晶莹如玉，比玻璃模糊，比油脂透明，有些暗红，不现肥白，底下黏连一瓦块精肉，像个塔基，有些气孔，吸饱油脂，如此搭配的红烧肉：烂酥而绵甜。端上桌子，颤颤巍巍，忍不住叫好，但只能拍手，不敢拍桌，仿若酒盅要小心轻放，生怕肉皮斜下来，塔身瘫下来。我的一位胖子朋友，测评红烧肉有一诀：一拍桌，浑身抖。
　　中国是大国，在近代史上，是个弱国，在列强的眼里，是块大肥肉，从来就没有说是块大精肉的。纯精肉，如同热水瓶木塞，好比嚼鞋底线，嵌牙！木屑屑的一口渣。四十岁以上不宜，十岁以下也不宜。
　　会吃的，红烧肉须连膘带皮。也有极端的：我在工厂时，午餐吃食堂，烧大炉的老山东，趴着卖饭的小窗口，扔进海碗，对炊事员嚷道：伙计，捡肥的，两块！他的意思，两块肥的，应该是一块精的价钱。上海人怕胖，不敢吃肥肉，所以肥肉比精肉便宜得多。老山东要肥肉，一块变两块，戆进勿戆出。那种红烧肉，二分精，八分肥，厚膘下贴一层精，略比表皮宽些，精肉一缕，好像系了根裤带，未束紧，有些耷拉着，筋筋拉拉，松松垮垮的。当时我们都笑他，现在知道，他是会吃肉的。吃得口滑，一定是肥腴的。纯精的，肉汁偏酸。
　　会点菜的，往往总会点一坛红烧肉。猪肉比海鲜便宜，既好吃又便宜。门槛精的，先上红烧肉，填饱了，后面的菜，点得少，还说好。不会点菜的，一桌鱼翅鲍，吃个面子，纯粹巴子。这两年禁止公款吃喝，饭店终于回归好吃，红烧肉往往成为主打菜，不少是招牌菜，让百姓坐得下、吃得起。猪八戒坐台了，海龙王下台了，亲民得很。
　　但饭店里的红烧肉，塞入坛里，腹底周遭高高隆起，坛底垫着菜，将红烧肉顶在上方，聚拢在坛口，看上去满满的，其实不过七八块而已。一坛红烧肉，好像便宜，实际很贵。还有，聚拢在坛口里的肥肉，人挤人，背靠背，一块块不会倒下来、瘫下来。但我的六艺会馆里，红烧肉依旧立在平盘里，烧卖一样，玉树亭亭，迎风而立，如醉汉一般，颓而不倾，颤而不倒。这样的红烧肉，不仅酥，而且韧，感觉嚼中有物。酥的是肥肉，像块内脂豆腐，韧的是精肉。肥肉要烂而不化，妙在若有若无之间，麦管也能吮着吃。精肉要酥而有形，有劲无筋。酥软不倒，这是一功，火候很重要。装盆也讲究，因为这样一堆红烧肉，块块都是捧不起的刘阿斗，偏偏要扶正，还要站直，一副冻死迎风站，饿死不弯腰的豪迈气概，非厨中诸葛亮不办。
　　红烧肉也是做伪装秀气的道具。大学时代一室友，总是假姿假颜、言不由衷，看见男女之欢，惊呼：老恶心咯。躲在帐子里，在手电筒下看木刻版《金瓶梅》。其中第七册最色，他拿的就是第七册。看到我们大嚼红烧肉，声称阿拉屋里，青菜烧肉，只吃青菜。我故作欢天喜地接口：以后你家青菜烧肉，我来拼盘。吃肉！
　　大姑娘偶尔也会说：肉肉，吾勿要吃。啜小嘴发发嗲而已。男人如此，以示清高，送一俗联：老黄瓜刷漆扮葱，老女人拍粉装嫩。朋友，侬勿要吓我哦！  

（本文《红烧肉》2014年12月16日新民晚报夜光杯专栏头条  http://xmwb.xinmin.cn/html/2014-12/16/content_23_1.htm）
【作者简介】
上海李大伟教育创始人李大伟先生，上海作家协会会员。为人以经学驾唐宋而上，其人在儒侠之间一联自勉，处事以三流人物自励：一流实业、一流文章、一流人品。虽不能至，而心向往之。
李大伟研究上海史，对上海文化有独到的理解。文章睿智、文笔风趣、文字简洁！他的文章特色：以幽默获得老百姓拍手，以睿智获得小白领点赞，以文笔广为读书人欣赏。
【专栏作家】
《新民晚报•夜光杯》五颜六色专栏作家，《新闻晨报》 生意人随笔专栏作家；《新闻晨报》 生意人随笔专栏作家。
【出版著作】
著有《食色之惑》、《上海市井》、《上海生意经》、《上海腔调》