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新民晚报专栏|李大伟:红烧肉
来源:
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作者:
pmo0020c7
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发布时间:
2016-04-13
|
20
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《水浒》里的好汉,最大的快活:大块吃肉,大碗喝酒。大块肉,估计是红烧肉。鄙人品位不高,口味很重,偏爱红烧肉!
泡茶要烫,吃肉要壮。上海话,壮肉就是肥肉。红烧肉一定要镶嵌肥肉,浸润精肉,精肉因此弛软可嚼。但过犹不及,高高的肥白,压着一层精肉,好比一只碟子衬着一块肥皂,白腻腻地泛着胃酸。
红烧肉最好要用五花肉,一层膘肉,嵌一层精肉,一层叠一层,如七级浮屠,塔顶一层皮,像一鸭舌皮帽,泛着油星,亮晶晶地冒汗。肥膘晶莹如玉,比玻璃模糊,比油脂透明,有些暗红,不现肥白,底下黏连一瓦块精肉,像个塔基,有些气孔,吸饱油脂,如此搭配的红烧肉:烂酥而绵甜。端上桌子,颤颤巍巍,忍不住叫好,但只能拍手,不敢拍桌,仿若酒盅要小心轻放,生怕肉皮斜下来,塔身瘫下来。我的一位胖子朋友,测评红烧肉有一诀:一拍桌,浑身抖。
中国是大国,在近代史上,是个弱国,在列强的眼里,是块大肥肉,从来就没有说是块大精肉的。纯精肉,如同热水瓶木塞,好比嚼鞋底线,嵌牙!木屑屑的一口渣。四十岁以上不宜,十岁以下也不宜。
会吃的,红烧肉须连膘带皮。也有极端的:我在工厂时,午餐吃食堂,烧大炉的老山东,趴着卖饭的小窗口,扔进海碗,对炊事员嚷道:伙计,捡肥的,两块!他的意思,两块肥的,应该是一块精的价钱。上海人怕胖,不敢吃肥肉,所以肥肉比精肉便宜得多。老山东要肥肉,一块变两块,戆进勿戆出。那种红烧肉,二分精,八分肥,厚膘下贴一层精,略比表皮宽些,精肉一缕,好像系了根裤带,未束紧,有些耷拉着,筋筋拉拉,松松垮垮的。当时我们都笑他,现在知道,他是会吃肉的。吃得口滑,一定是肥腴的。纯精的,肉汁偏酸。
会点菜的,往往总会点一坛红烧肉。猪肉比海鲜便宜,既好吃又便宜。门槛精的,先上红烧肉,填饱了,后面的菜,点得少,还说好。不会点菜的,一桌鱼翅鲍,吃个面子,纯粹巴子。这两年禁止公款吃喝,饭店终于回归好吃,红烧肉往往成为主打菜,不少是招牌菜,让百姓坐得下、吃得起。猪八戒坐台了,海龙王下台了,亲民得很。
但饭店里的红烧肉,塞入坛里,腹底周遭高高隆起,坛底垫着菜,将红烧肉顶在上方,聚拢在坛口,看上去满满的,其实不过七八块而已。一坛红烧肉,好像便宜,实际很贵。还有,聚拢在坛口里的肥肉,人挤人,背靠背,一块块不会倒下来、瘫下来。但我的六艺会馆里,红烧肉依旧立在平盘里,烧卖一样,玉树亭亭,迎风而立,如醉汉一般,颓而不倾,颤而不倒。这样的红烧肉,不仅酥,而且韧,感觉嚼中有物。酥的是肥肉,像块内脂豆腐,韧的是精肉。肥肉要烂而不化,妙在若有若无之间,麦管也能吮着吃。精肉要酥而有形,有劲无筋。酥软不倒,这是一功,火候很重要。装盆也讲究,因为这样一堆红烧肉,块块都是捧不起的刘阿斗,偏偏要扶正,还要站直,一副冻死迎风站,饿死不弯腰的豪迈气概,非厨中诸葛亮不办。
红烧肉也是做伪装秀气的道具。大学时代一室友,总是假姿假颜、言不由衷,看见男女之欢,惊呼:老恶心咯。躲在帐子里,在手电筒下看木刻版《金瓶梅》。其中第七册最色,他拿的就是第七册。看到我们大嚼红烧肉,声称阿拉屋里,青菜烧肉,只吃青菜。我故作欢天喜地接口:以后你家青菜烧肉,我来拼盘。吃肉!
大姑娘偶尔也会说:肉肉,吾勿要吃。啜小嘴发发嗲而已。男人如此,以示清高,送一俗联:老黄瓜刷漆扮葱,老女人拍粉装嫩。朋友,侬勿要吓我哦!
(本文《红烧肉》2014年12月16日新民晚报夜光杯专栏头条 http://xmwb.xinmin.cn/html/2014-12/16/content_23_1.htm)
【作者简介】
上海李大伟教育创始人李大伟先生,上海作家协会会员。为人以经学驾唐宋而上,其人在儒侠之间一联自勉,处事以三流人物自励:一流实业、一流文章、一流人品。虽不能至,而心向往之。
李大伟研究上海史,对上海文化有独到的理解。文章睿智、文笔风趣、文字简洁!他的文章特色:以幽默获得老百姓拍手,以睿智获得小白领点赞,以文笔广为读书人欣赏。
【专栏作家】
《新民晚报•夜光杯》五颜六色专栏作家,《新闻晨报》 生意人随笔专栏作家;《新闻晨报》 生意人随笔专栏作家。
【出版著作】
著有《食色之惑》、《上海市井》、《上海生意经》、《上海腔调》
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