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大伟随笔:红烧圈子

红|烧|圈|子

作者:李大伟

猪八戒浑身是宝,但是摆得上吃客台面的,只有“一小撮”,鼻子的末段:鼻冲;肠子的末段:直肠。


鼻冲,猪八戒天天靠它拱槽觅食,等于天天练“健美操”,所以,这个部位全部是肌肉,都是活肉,没有赘肉,紧紧抱团有劲道,嚼头好,切成片,特别香。可惜一个鼻尖只能装一个浅盘:堆作一撮尖,少得来,让你不敢动筷子。最好“一人独席”,切得厚厚的,糯米糖藕的宽度,才有韧劲,弹牙齿,嚼在口里,一嘴油香。倘若成片,云片糕似,禁不起一阵风的薄,韧的意思没有了,那是一桌席的货色,敷衍场面的,充其量,医院的肿瘤切片而已,比虚拟的真实些罢了。


肚里的肠子,最靠近出口处,最粗壮,上海人改称“圈子”,一圈圈紧裹成团,这段肠辅助胃消化,不停地收缩,每时每刻在“练腹肌”,哪怕晚上休眠状态,也在蠕动,因为这些缘故,这个部位,即不是肥肉,又不是脂肪,也不像肌肉,而是平滑肌:比软骨柔,比精肉肥,比木鱼蛋滑。还有蹄筋的韧、肥肉的香。这个部位,也是营养吸收最丰富的,所以特别丰沛、特别的香。一句话:“滑润香腴”。可惜,只有5~7寸的一段,两个猪八戒的直肠,仅仅做一盘,只宜“一人席”:独吃,却是两条命换来的。


广东菜以海鲜、点心为佳,也做大肠,也许受烤乳猪的习惯影响,大肠段也是烤的,外脆内软,但这一端的平滑肌的优点:滑润,没有了;山东名菜“九转大肠”,是整段肠,厚薄不均,于是肠套肠,饱满是“撑”出来的。


“红烧圈子”最肥腴的,以我个人的狭隘:在上海,过去“老正兴饭店”,现在“外插花”,新增加了“来回饭店”,又肥、又韧、又红、又香,饱满如周岁的婴儿脸,有些菜馆也直木高悬,以这道菜为招牌,但是端上来,瘪塌塌的,病怏怏的,一脸的皱皮,一面孔的苦大仇深。那种招牌,哄人的幌子。原来材料不同:用直肠,而不是大肠,后者是前者的几倍价钱。上海有句老话:“便宜无好货,好货不便宜”,世故的深刻,千年不败。


“红烧圈子”是上海本帮菜的看家菜,好象出典于“老正兴饭店”,现在,老东家剥离出一批伙计,他们集股开设“来回饭店”,店名太随便,就像老浦东取名字,“根” 啊 “林” 的,想到啥就是啥,没有老法的典雅,也没有现代的洋气,但是它的菜,确实“老正兴饭店”的厨师长宗志君带来的,他在“老正兴饭店”学艺二十余年,是劳动部颁布的“特级厨师”,饮食界的“中科院院士”。自立门户后,又推陈出新,他的“红烧圈子”,先沸水煮去异味,7份熟即出锅,瞬间浸在隔壁冷水锅里,骤然冷却,直肠里内蓄的油脂,依旧凝聚于壁内;然后回锅一煸炒,迅速放作料扣盖焖,直至收干所有的汤汁即将粘底,这时的“圈子”:油亮、入味,装盘后,更加饱满、糯而不烂有嚼头,沉甸甸的一咬一泡汁。如果出水十分熟,再焖锅入味,总有些过、有些烂,端上桌,就会起皱,属于“微软”产品。


来回饭店的“红烧圈子”,师承“老正兴饭店”,又不同于“老正兴饭店”,妙在“似与不是”之间。


因为体重有些超重,肝裹脂肪,医生禁止我吃猪的内脏。来回饭店在闸北公园的斜对面,离我家、办公室都很远,过段时间,总忍不住重访,进去坐下,单点这个菜“红烧圈子”,一段一段,切的很短很短,变成一块一块,方方正正的,像块麻将牌,塞在嘴里饱满而有弹性,忽然想起我在《消费报》的同事、亦师亦友的江礼炀,曾经告诉我写作秘诀:“句子要短,才有弹性”,宗师傅的“红烧圈子”,与江的秘诀异曲同工。


然后,从共和新路步行到江浦路,来一壶老茶汁——普洱茶,黑黑的,特别的去腻,说句不争气的话,我是 “红烧圈子” 的 “粉丝” 哎!

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