大伟随笔：馒头切片中点西烤（未删稿）

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大伟随笔：馒头切片中点西烤（未删稿）

“别把馒头不当干粮，别把村长不当干部”。村长无品级，就像馒头算不上点心。客至，奉上云片糕，待客之道；递上淡馒头，当心遭白眼。

如果烘烤切片呢？那就另有说法了！

几年前我家阿姨要回家带孙子，急得我遍访中介，一中介说：“手头有一个，不过年龄偏大，但菜烧的好”。我说：“行啊，清洁阿姨本来也要兼烧饭”，拔萝卜顺带着泥，不讲究。

阿姨是山东人，发海货、孵豆芽，烧的一手上海菜，热炒冷菜、红烧清蒸，尤其红烧系列，略带鲁菜的浓郁，但绝非山东料理，却有安徽口味，看客先别笑，上海本帮菜，源自安徽菜。

毕竟山东人，面，发的好，一团面，按的下，弹得起：暄！弹性大、拉伸长，出锅的馒头可以拉着吃，就像扯没牙的婴孩脸：瘪子——胖子、胖子——瘪子，复原始终胖鼓鼓，忍不住手心向上抄下巴：“ga胖额囡囡”！就像阿姨发的面团。

之前，我偏爱面包，以为除了面粉就是水，可以放心吃，结果肚腩凸出来了，一查，原来面包之所以那么香、那么松，靠的是油、糖、蛋、奶粉，还有食盐，乖乖，暗藏那么多诱发血脂、血糖、血压的添加剂，好比白米饭淘猪油、白馒头嵌白膘，从此印象中的面包，贴上敌敌畏商标：一个骷髅头、两根尸骨叉。偶尔买个羊角面包，拼死吃河豚鱼！

现在看着阿姨发面，除了面粉就是水，突发奇想：切片烘烤，如何？

馒头切片，放在面包烤箱的铁丝夹里，按下，烤好了弹出，两面黄，起壳！冷却后，按下再烘，再次弹出，外脆内松，如裹盔甲，一弹即碎，很有层次感，入口嚼，刮啦松脆，塌方般的脆裂，脑门上“刮啦啦”的回响，崩碎屑、粒粒脆，此时牛奶是最好的知己伴侣，吮一口，焦脆软化，卷成一团，面粉的“拧”性就焕发出来。脆之糙砺，绸般润滑，复合口感，立马立体，丰富起来了。

面包切片不能厚，否则外壳脆、夹芯软，嚼在嘴里，喷出一股热气，齿间一团湿面团，脆壳散成的焦粒被淹没了，嚼劲没了，还嵌牙缝；太薄成了瓦片，卷成弓背瓦，只有脆的一层，近乎焦炭，一咬碎粒满地，干呼呼的，微苦。最佳厚度：两次烘培后，馒头片边角微卷，芯片金黄，此时香而不焦，一层壳，如痂，古籍中有路人甲：“性嗜食疮痂，以为味似鳆鱼”。

还有个诀窍：第一遍弹出，钳出来透气冷却，再按入烤箱，这就像文章，第一稿写完，搁段时间，再改，会有新的感觉，掺入后更丰满。好比谈朋友，丢丢掼掼，忽冷忽热，忆苦思甜，倍感亲切，知道珍惜，否则，只有《后来》的后悔：味苦！这是上海妈妈教唆女儿的钓金龟、驭龙术，所以上海小姑娘，不管好看难看，喜欢板起额面孔，豆腐西施搭足豆腐架子——碰不起。就像切片馒头两面黄。如果第一遍烤黄弹出，未冷却，迅速按下夹子烘培，等于加倍烤，外焦内枯，口味发苦，需用糖开水漱口过滤。如此疯狂恋爱——剃头挑子一头热。

切片馒头的面粉须“阳光带面粉”，比如陕西，早晚温差大，生长期长，日照足，出锅的馒头切片，散发出酸香味。横截面蜂窝状、网络化、气孔密，相比面包：紧凑！气孔间的筋丝有点儿闪亮。面粉有筋道才会亮。

揉面时，一大把核桃仁，匀着撒，最好是山西货，油性大，生吃脆香。美国货：仁大油少，生吃不宜，涩而微苦。镶嵌核桃片的馒头切片，级别上去了，好比村长戴着五一勋章，内涵是不同滴！称呼要改口：核桃片！以偏概全，入口嚼到核桃片，有云片糕的差异性。有时候阿姨会掺入红豆——先熬煮一夜，豆：酥不失型，灌汁和面，这样烤出来的馒头片，色如重糖糕，暗红，白斩鸡变红烧肉，色香撩妹。

进大学前，我当过一年大炉工，封炉子前，将馒头切片，放在铁锹里，搁进炉膛内，两面烤黄后，脆而已，香气没有，煤气很重。滞留于烘山芋级别，因为没有核桃片，缺乏油香，还有，不是陕西筋道面粉。美食如美女：见了贪婪，不免失控，难免过量。美食家们多为“堂（糖）”兄弟。馒头切片例外，虽然美味，纯天然、素食材。每顿两片，计量精准，美食居然减肥，闻所未闻，好比富贵两字，均落君家。最近体检，脂肪肝：由中度偏重，降为轻度，这几十年来，我的肝，从麻点状、到轻度、到中度、到中度偏重，只升不降，恐惧带着骷髅面具，扑面而来，不敢深想。切片烘烤，居然好吃与减肥，这对天敌，居然和解了。

我晚上吃菜不吃饭，早饭中饭，一杯牛奶、一碟净水蔬菜，一餐两片烤馒头黄金片：无糖、无盐、无油、无脂肪、无添加剂，“扫尽一切害人虫”，动物脂肪杜绝，再过几年，脂肪肝只剩下肝，最后成为植物人。

生煎馒头最好吃的部位，应该是锅底一层壳，好比饭糍，又叫底板。烘烤后的馒头切片，等于两颊贴着两爿锅底，一咬双面脆，还有切片周边一圈皮，好比裙边。生煎馒头的锅底，如中年油腻男：油性重，吃多了，刺嗓反胃。切片馒头天然，烘烤如同太阳晒被子，晚上横在鼻下，焕发出阳光后喧之味，幼儿园里记忆最深的被横头的气味。

这道美食，我称之为：李氏素片香糕。

1896年，李鸿章到英国国事访问，顺便探望“老战友”戈登的家属，临别前家属送给他一只珍贵的宠物狗。不久来信问狗的近况，李鸿章回信：狗肉很好吃。于是就有了“李鸿章狗肉”。